【健康科普】鸡蛋壳颜色怎么成了棕色或绿色
信息来源：科普中国
日期：2024-04-18
科普时报记者 史诗
近日，某影视演员接受采访时提到，一次在外地拍戏时听说当地的绿壳鸡蛋“大补”，就专门找来吃，不料吃完后上吐下泻。绿壳的鸡蛋到底是更有营养还是变质了呢？
食品健康科普作家云无心表示：“鸡蛋壳的颜色是由母鸡的基因决定的，与营养价值没有关系。”原来，鸡蛋壳的“上色”情况取决于母鸡体内的色素沉积。如果没有色素沉积，蛋壳就呈现其主要成分——碳酸钙的白色。如果出现原卟啉色素沉积，那么蛋壳就是棕色，也就是通常所说的红壳。如果出现胆绿素沉积，母鸡就会产下蓝色蛋壳的鸡蛋。如果既有原卟啉素又有胆绿素沉积，蛋壳就呈现为绿色。
“即便是同一只母鸡下的蛋，不同的鸡蛋之间营养成分的组成也不完全一致。通过蛋壳的颜色，不可能对鸡蛋的营养组成作出有价值的推测。”云无心说。
蛋黄颜色与营养也没有关系，母鸡吃的叶黄素多就是黄色，吃的虾青素多就是红色。从统计数据来看，蛋壳颜色能够显示的信息，或许就只有颜色深的蛋壳可能更厚，在运输过程中更不容易破裂。
至于绿壳鸡蛋导致食物中毒的争议，云无心表示，绿壳鸡蛋里面的蛋清、蛋黄都和普通鸡蛋是一样的，但当事人提到“鸡蛋清也是绿色”，说明鸡蛋很有可能已经变质了。“此外，还可能不是鸡蛋的缘故，而是与那段时间吃的其他食物有关。”云无心说。
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